Valoarea culinară a călitului, o componentă esențială a bucătăriei mediteraneene, este bine cunoscută. Cu toate acestea, beneficiile sale pentru sănătate nu sunt la fel de cunoscute. Atunci când vă gândiți să căliți legume ca bază pentru un fel de mâncare, cum ar fi orez, tocană sau ciorbe, e bine să știți și că se pot preveni astfel diferite boli.
O echipă științifică formată din cercetători de la Universitatea din Barcelona și de la Centrul de Cercetare Biomedical a verificat dacă efectele benefice ale descoperirilor lor pot fi atribuite nu numai contribuțiilor individuale ale fiecărui ingredient, ci și interacțiunii dintre acestea, precum și metodei de gătit.
În cadrul cercetărilor sale, echipa a analizat efectele prelucrării artizanale a sosului de roșii și modul în care unele ingrediente ale acestuia, cum ar fi uleiul de măsline extravirgin, ceapa și usturoiul, acționează împreună, având ca rezultat intensificarea substanțelor benefice pentru sănătate, cum sunt carotenoidele și polifenolii.
Valoarea culinară a călitului este bine cunoscută
Carotenoidele sunt molecule de origine vegetală cunoscute pentru proprietățile lor antioxidante puternice și pentru beneficiile potențiale împotriva anumitor tipuri de cancer, a bolilor cardiovasculare și a diabetului de tip 2. Polifenolii sunt și ei antioxidanți. În uleiul de măsline extravirgin ei sunt deosebit de abundenți.
Până la 40 de compuși fenolici diferiți s-au găsit în sofrito. Potrivit unui studiu recent, consumul de sofrito a dus la o îmbunătățire a markerilor de inflamație. Cercetătorii spun că aceasta ar putea contribui la prevenirea bolilor cardiovasculare.
Până la 40 de compuși fenolici diferiți s-au găsit în sofrito
Ingredientele de bază pentru călit pot fi numărate pe degetele de la o mână. Uleiul de măsline (de preferință), ceapa și roșiile sunt ingredientele esențiale. Proporțiile lor pot varia în funcție de gustul personal. Uleiul de măsline se folosește pentru a căli ceapa și usturoiul. Se adaugă apoi, pe rând, morcovii, ardeii verzi, ardeii roșii, roșiile. Există o infinitate de rețete diferite. Fiecare bucătar adaugă nota sa personală.
Efectele benefice pot fi atribuite nu numai contribuțiilor individuale ale fiecărui ingredient, ci și interacțiunii dintre acestea
Se recomandă utilizarea uleiului de măsline extravirgin, deoarece are o compoziție unică, bogată în polifenoli, care împiedică oxidarea uleiului. Ar putea fi importantă și pentru stabilitatea altor compuși extrași din legume. Este posibil ca și alte uleiuri să poată realiza procesul de extracție ca și uleiul de măsline extravirgin, dar sunt necesare studii suplimentare pentru a evalua acest efect
Uleiul de măsline, ceapa și roșiile sunt ingredientele esențiale
Într-adevăr, echipa de cercetători de la Universitatea din Barcelona a confirmat că uleiul extrage polifenoli atât din roșii, cât și din ceapă, cum ar fi acidul ferulic, naringenina și quercetina, care nu erau prezente inițial. Uleiul de măsline se îmbogățește și cu carotenoide din roșii, inclusiv cu licopen.
Pentru a optimiza aceste efecte, este necesar să se facă călirea într-un mod specific: "Este foarte important să fie gătit încet, la o temperatură scăzută; astfel se previne degradarea polifenolilor și a carotenoidelor." Timpul prelungit de gătire previne oxidarea acestor compuși, care sunt sensibili la temperatură.
